Rollitos de berenjenas rellenos de pasta de aceitunas

Ingredientes

Para 12 a 15 rollitos

2 berenjenas grandes cortadas en tajadas longitudinales muy delgadas

Aceite de oliva, el necesario

Sal y pimienta al gusto

1 taza aceitunas deshuesadas (220 g aprox.)

4 cucharadas de alcaparras

2 filetes de anchoas

1 diente le ajo picado

½ cucharadita de tomillo fresco

1 cucharada de jugo de limón

1 tomate cortado en tajadas delgadas

¼ de taza de nueces trituradas

Perejil liso para decorar

Preparación

1. Precalienta el homo a 180°C (350 °F).

2. Coloca las tajadas de berenjena sobre una lata, rocíealas con aceite de oliva y salpimiente.

3. Hornéalas de 8 a 10 minutos (sin dejar que doren), retíralas y déjalas enfriar.

4. Para preparar la pasta, pon las aceitunas, las alcaparras escurridas, los filetes de anchoas, el ajo, el tomillo, el limón, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta en el procesador de alimentos y processahasta obtener la consistencia de una pasta, sin destruir completamente las aceitunas.

5. Luego, coloca un poco de la pasta sobre cada tajada de berenjena junto con una tajada de tomate enrolla.

6. Espolvorea con las nueces y decora con el perejil.

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